Pan focaccia

Pane ad alta idratazione

Ingredienti: 

• 400 gr farina Manitoba
• 400gr semola rimacinata
• 600 gr acqua
• 40 gr strutto
• 16 gr sale
• 16 gr lievito fresco
• 8 gr di malto

 Preparazione: 

Prepariamo il poolish con 400 gr.di farina Manitoba, 400 gr di acqua e 2 gr di lievito ( per determinare la quantità di lievito vedere la sezione poolish).
Mescoliamo e lasciamo maturare a 22° per 8 ore.

Successivamente sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua rimanente, versiamo il tutto nella ciotola insieme al poolish, uniamo la semola ed avviamo la macchina, con la foglia.
Dopo un paio di minuti inseriamo il sale e l’ olio e  lasciamo che l’impasto incordi. Montiamo il gancio ed impastiamo  ribaltando di tanto in tanto l’ impasto, fino ad ottenere un impasto fine ed una buona elasticità. L’ impasto risulta un poco appicicoso

Mettiamo l’impasto in una ciotola unta leggermente con olio e coperta da pellicola trasparente e lasciamo puntare per ca. 1 ora

Portare l’ impasto su una spianatoia e fare una serie di pieghe. Lasciare riposare per 20 minuti, dividere l’ impasto in due e su ogni pezzo  e rifare una seconda serie di piegature ( la seconda serie di pigature deve portatre ad ottenere un filone. Si parte piegando gli angoli di un ipotetico esagono verso il centro e successivamente  si piegano gli angoli del quadrilatero verso il centro, si piega a metà e si rotola l’ impasto sino ad ottenere un filone).

Mettere in una teglia, pennellare con olio e lasciare riposare sino al raddoppio ( circa 1 ora )

Pennellare ancora con olio dopo la lievitazione, praticare le fossette con le dita.

Infornare  a 250°, con vapore ( mettere una vaschetta di acqua nella parte bassa del forno) per 10 minuti.

Dopo i 10’ togliamo la vaschetta con l’acqua dal forno e completiamo la cottura, scalando gradualmente la temperatura fino a 200-220 ° , per altri 30 – 40 minuti.