Pane integrale ad alta idratazione

Ingredienti: 

• 300 g di Farina forte  ( Manitoba )
• 300 g di Farina 00 ( 12% proteine )
• 400 g di Farina integrale
• 10 g di Malto
• 6 g lievito di Birra ( il lievito entra al 0,6% dell’ intera farina)
• 20 g di Sale ( 2% del peso della farina complessiva )
• 30 g di Olio ( 3% del peso della farina complessiva )
• 750 g Acqua ( 75% della Farina)
• 1 cucchiaio di miele

Preparazione: 

Sciogliere il lievito nell’ acqua assieme al miele, miscelare gli ingredienti ( escluso sale e olio ) per poco tempo, aggiungere sale e olio e completare la miscelazione sino ad ottenere un impasto morbido e leggermente molle.

A differenza del normale impasto del pane, in questo caso non è necessario formare il glutine e di conseguenza i tempi di miscelazione sono brevi ( un paio di minuti ). Lavorarlo leggermente a mano ( qualche piegatura ) e tagliarlo in due parti uguali ( in modo da avere due pagnotte di circa 900 g.). Inserire i due impasti in due bacinelle unte d’ olio, coprirle con carta trasparente e lasciare lievitare per 18 ore ( In estate, visto il caldo, si può accorciare i tempi a 12 ore )

Passato il tempo di lievitazione, capovolgere ogni impasto su un piano infarinato, effettuare 3 o 4 piegature, dare la forma di  pagnotte  e mettere nelle teglie predisposte con carta forno.

Lasciare riposare per ulteriori 2-3 ore.

Infornare in forno già caldo a 250° e lasciar cuocere per 40-45 minuti. Il pempo di cottura è calcolato per una pezzatura corrispondente a un impasto con 500 g. di farina.Per pezzature superiori, aumentare il tempo di cottura