Pandoro
Ingredienti:
Primo impasto
- 170 g di lievito madre
- 250 g farina forte (ad esempio Manitoba Molino Spadoni, con W 320-350 e P/L 0.6-0.8)
- 1 uovo intero e 1 tuorlo
- 40 g zucchero
- 80 g acqua
- 40 g burro
Secondo impasto
- 210 g farina forte (ad esempio Manitoba Molino Spadoni, con W 320-350 e P/L 0.6-0.8)
- 2 uova intere
- 100 g zucchero
- una bacca di vaniglia
- 1 cucchiaino di sale
- 130 g burro freddo per la sfogliatura
Preparazione:
Primo impasto
Mettere nell’impastatrice acqua e lievito e mescolare. Aggiungere la farina e impastare a bassa velocità fino a completo assorbimento.
Aggiungere lo zucchero e impastare fino a completo assorbimento.
Aggiungere uno alla volta il tuorlo e l’uovo imastando fino a completo assorbimento.
In ultimo aggiungere pian piano il burro tagliato a cubetti, avendo sempre cura di farlo assorbire completamente. Continuare a impastare fino a incordatura dell’impasto.
Mettere l’impasto in una ciotola capiente, coprirla con la pellicola e metterla in forno con la lampadina accesa per 12 ore.
Secondo impasto
Mettere l’impasto lievitato nella planetaria, aggiungere tutta la farina e impastare fino a completo assobimento (impasto risulterà abbastanza duro, secco).
Aggiungere zucchero, semi della bacca di vaniglia e sale. Impastare fino a completo assorbimento.
Aggiungere una alla volta le uove e impastare fino a completo assorbimento.
Trasferire l’impasto in una ciotola coperta da pellicola in frigo per 40 minuti.
Nel mentre prendere il burro per la sfogliatura, metterlo tra due fogli di pellicola e stenderlo con il mattarello fino ad ottenere un foglio dello spessore di 1-2 mm e metterlo in frigo.
Estrarre dal frigo l’impasto e stenderlo in modo da dargli la forma di un quadrato. togliere dal frigo anche il burro e posizionarlo in mezzo al quadrato senza la pellicola. Ripiegare i lembi del quadrato in modo da ricoprire tutto il burro, partendo da un lato e procedendo in senso orario o antiorario. Piegare a metà l’impasto in modo da chiudere completamente la parte contenente il burro. Stendere l’impasto per formare un rettangolo per il lato della piega (lato della piega perpendicolare al mattarello). Piegare il rettangolo in tre in modo da mantenere all’interno il primo lembo piegato.
Mettere l’impasto in frigo avvolto da pellicola per 30-40 minuti.
Stenderlo nuovamente a forma di rettangolo seguendo la piega, come sopra. Piegarlo di nuovo in tre e rimetterlo in frigo sempre per 30-40 minuti. ripetere questo passaggio per 1-2 volte ancora.
Imburrare lo stampo con solo burro (no farina), creare con l’impasto una palla piegando gli angoli del rettangolo estratto dal frigo verso il basso. Inserire la palla nello stampo con gli angoli verso il basso.
Mettere in forno con lampadina accesa a lievitare finchè l’impasto avrà raggiunto la sommità dello stampo (circa 6-8 ore).
Infornare in forno statico a 160°C per un’ora avendo cura di posizionarlo nel ripiano più basso del forno perchè lievita molto in cottura. Si consiglia di mettere sotto allo stampo un foglio di alluminio per raccogliere l’eventuale burro fuso che cola fuori dallo stampo.
Se durante la cottura la sommità del pandoro si scurisce troppo coprirlo con un foglio di alluminio.
A cottura terminata lasciarlo nel forno con lo sportello aperto per almeno 3-4 ore per permettergli di raffreddarsi completamente prima di capovolgerlo.