Impasti e cottura

Fare il pane non è difficile come sembra. E’ sufficiente conoscerre le procedure e scegliere gli ingredienti più adatti.
Il lievito, innanzitutto. Quello naturale (o pasta madre) utilizzato, di solito, dai panettieri. Quello in polvere (o chimico) per pani che lievitano durante la cottura. Il lievito di birra (in cubetti, oppure secco in granuli), quello più comunemente utilizzato per il pane preparato in casa.
Poi, la farina. Ne esiste di diversi tipi: quella più comunemente utilizzata è quella di frumento, nei tipi “0”, “di forza”, “integrale”, etc. etc.
Il terzo ingrediente indispensabile è l’acqua che serve a sciogliere il lievito e a legare l’impasto. Questo può essere a lievitazione “diretta” (il lievito è aggiunto insieme agli altri ingredienti), con il “lievitino” (il lievito è sciolto in un po’ d’acqua e un po’ di farina e viene aggiunto agli altri ingredienti solo quando è raddoppiato di volume) e con la “biga” (si prepara un primo impasto con il lievito e parte della farina e dell’acqua. Si lascia lievitare fino a quando non sia raddoppiato di volume, quindi si unisce al resto degli ingredienti e si procede all’impasto definitivo).

Per la panificazione si possono considerare due tipologie di prodotti:

Ad impasto diretto

Tutto viene messo nell’ impastatore e successivamente si passa alla fase di lievitazione e lavorazione

Ad impasto indiretto (a doppia lievitazione)

Per un impasto indiretto occorre preparare un preimpasto qualche ora prima. Il preimpasto e’ di due tipi:

Poolish ( preimpasto liquido )

Biga ( preimpasto compatto )

Si fa un primo preimpasto ( BIGA / Poolish ) e lo si lascia maturare e successivamente si mette nell’ impastatore con gli altri ingredienti e si impasta nuovamente. A seguire lievitazione e lavorazione secondo ricetta.

Vantaggi: + aroma, +digeribilità, + croccante, – Lievito

Cos’è il polish?

Il polish e’ un lievito semiliquido, preparato alcune ore prima dell’impasto definitivo, attraverso la miscelazione di acqua e farina in uguale quantita’.

Unica difficolta’, la percentuale di lievito da usare: non e’ fissa ma varia a seconda del tempo per il quale si lascia fermentare il poolish.

In generale, per decidere la quantita’ di lievito da usare, si puo’ tenere conto di questa tabella (la percentuale e’ riferita a 100 grammi di farina).

2,5 % di lievito per 2 ore di fermentazione;
1,5 % per 3 ore
0,5 % per 8 ore
0,1 % per 12 ore

Preparazione

Ingredienti:

• 300 gr di acqua
• 300 gr di farina forte
• 7,5 gr di lievito (per due ore di fermentazione)

Si scioglie il lievito nell’acqua e si aggiunge la farina impastando manualmente. Si lascia fermentare per due ore a temperatura ambiente E’ pronto quando comincia ad affossarsi al centro.

Cos’è la biga?

La biga è un pre-impasto utilizzato per la panificazione con metodo indiretto, si ottiene dalla miscelazione di farina, acqua e lievito di birra.

Il risultato è un impasto piuttosto solido, che richiede una certa attività meccanica per renderlo uniforme, e quindi favorisce l’aggregazione delle molecole delle proteine e l’assorbimento di aria.

I vantaggi più evidenti di tale tecnica riguardano la fermentazione lattica che ha luogo durante la maturazione dell’impasto finito: con la produzione di acidi organici a beneficiarne sono gusto, profumo e sviluppo della struttura e degli alveoli, i piccoli fori che si formano nella pasta.

In linea generale, la quantità indicativa di biga da inserire pari a 1/3 calcolata sul peso della farina totale.

Ingredienti

• 1 Kg di Farina forte (350/400 W)
• 470 g di Acqua non calda
• 10 g lievito di Birra

Calcolo della temperatura dell’acqua

Dovete tenere conto di questa formula per avere un’ottima biga e calcolare la giusta temperatura dell’acqua:
55° – ( valore fisso )
20° – ( temperatura dell’ambiente )
19° = ( temperatura della farina* )
___
16° TEMPERATURA DELL’ACQUA DA USARE

* la farina ha una temperatura di un grado in meno rispetto a quella dell’ambiente

Preparazione 

Impastare gli ingredienti per poco tempo (5 min ) sino ad ottenere un impasto ancora ‘ruvido’ ( non e’ importante che sia ben lavorato)

Lasciare riposare per circa 15 ore ( il tempo e’ approssimativo ) in un luogo freso.

Farina	Contenuto Proteico	Tempi
220/240	12/12.5	biga di 5/6 ore
300/310	13	biga di 15 ore
340/400	13.5/15	biga di oltre 15 ore

Note: Se si vuole prolungare il tempo di maturazione occorre intervenire sulla temperatura per rallentare la lievitazione. Mettere in un luogo fresco o in addirittura in frigo. Dalle prime prove ho capito che e’ importante lavorarlo poco e lasciarlo in un ambiente non caldo. Lasciare riposare in un contenitore sufficientemente grande ( lievitazione ) coperto da carta trasparente ( trattiene l’umidità).

Ordine di inserimento nell’ impastatore

• 1 – Farine
• 2 – Liquidi
• 3 – Malto
• 4 – Lievito
• A metà impastatura
• 5 – Grassi
• A fine impastatura
• 6 – Sale
• 7 – Altri ingredienti ( olive, noci ecc…)

Puntatura / lievitazione

Riposo in mastello – Fermentazione

 Temperatura impasto

Gli ingredienti dovrebbero essere a temperatura ambiente e conviene regolare la temperatura dei liquidi per ottenere la temperatura finale dell’ impasto secondo ricetta ( Biga 22/23°, Ciabatta 25/26 ecc…). per calcolare la temperatura dell’ acqua vale la seguente regola:

Temperatura ambiente + Temperatura Farina +Temperatura acqua = 70 da cui

Temperatura acqua = 70 – Temperatura ambiente – Temperatura Farina ( normalmente se conservata a temperatura ambiente la sau temperatura è un grado in meno dell’ ambiente)

Esempio: con temperatura ambiente di 22° la temperatura dell’ acqua è:

T Acqua = 70° – 22° – 21° = 27°

Cottura del pane

Nella prima parte della cottura i lieviti sono ancora vivi e la pagnotta continua a espandersi finché la parte interna raggiunge i 60 °C: a questa temperatura i lieviti muoiono, le proteine si coagulano e l’amido si gelatinizza, avviando il processo di solidificazione della struttura e la graduale doratura della superficie, dovuta alla reazione tra zuccheri e proteine che causa la formazione della crosta.

Procedimento

Per ottenere i migliori risultati occorre rispettare una serie di accorgimenti. Se avete un forno elettrico, scegliete un programma non ventilato: quello più indicato è la funzione statica con resistenze in alto e in basso. Portate il forno alla giusta temperatura (attorno ai 200-240 °C), creando possibilmente nella prima parte della cottura un ambiente con un certo grado di umidità, utile per impedire la formazione precoce della crosta (nella parte finale occorre invece un ambiente asciutto); i forni professionali sono dotati di dispositivi che consentono queste variazioni: a casa potete lasciare nel forno una casseruola con acqua per 15 minuti e toglierla prima di infornare il pane, oppure spruzzare le pareti del forno già caldo. Infornate una teglia alla volta, disponendola più in basso della metà, e cercate di aprire e chiudere il forno il meno possibile; per cuocere le pagnotte di grandi dimensioni, è opportuno riscaldare la teglia nel forno e farvi scivolare il pane al momento di infornarlo. Quando il pane è quasi pronto, potete trasferirlo direttamente sulla griglia del forno, per consentire una cottura più uniforme e una perfetta colorazione della parte inferiore. Dopo aver cotto il pane sistematelo su una griglia a raffreddare, in modo che l’umidità possa fuoriuscire senza inumidire la crosta.

Tempi indicativi di cottura

Per un chilo di pagnotta ci vogliono circa 50-60 minuti
Per un panino di 80-100 grammi 25 minuti circa
Brioches 15- 20 minuti circa