Lievitazione e maturazione

Il lievito

Esistono due metodi alternativi per far gonfiare gli impasti di pane: si possono aggiungere all’impasto lieviti chimici, oppure lieviti biologici. Quest’ultimo tipo di lievitazione è quello più diffuso: per realizzarlo si può ricorrere a lieviti a selezione controllata (come il lievito di birra) oppure a una pasta fermentata contenente numerosi microrganismi, tra cui i batteri lattici.
 

Lieviti chimici

Sono sostanze chimiche che agiscono direttamente in cottura: a temperature elevate si decompongono, liberando anidride carbonica nella pasta. L’impasto, una volta pronto, deve essere immediatamente utilizzato, poiché in breve tempo il lievito perde gran parte della sua capacità di far crescere l’impasto. I pani che prevedono l’utilizzo di questi composti sono molto pochi: si tratta prevalentemente di qualche specialità regionale come, per esempio, la piadina romagnola. I principali agenti chimici lievitanti sono tre:
carbonato d’ammonio: si decompone con facilità sotto l’azione del calore. Produce una quantità notevole di anidride carbonica e di ammoniaca che, reagendo con gli zuccheri, conferisce al composto un colore più scuro. Si utilizza esclusivamente per impasti che devono rimanere molto schiacciati, altrimenti l’ammoniaca non riesce a evaporare lasciando un forte aroma caratteristico;
bicarbonato di sodio: si decompone con facilità anche a temperature basse, ma predilige temperature elevate e un impasto leggermente acido. Il bicarbonato di sodio non deve essere impiegato in dosi troppo elevate, poiché possono rimanere residui fortemente alcalini che conferiscono al composto un sapore sgradevole;
baking powder: polveri lievitanti disponibili in commercio in bustine da 16 g, composte da una miscela di tre diverse sostanze: una sostanza alcalina che produce anidride carbonica, una sostanza acida che attiva la liberazione di anidride carbonica (acido tartarico, cremor tartaro o fosfato di calcio) e una sostanza stabilizzante come l’amido, in grado di facilitare l’amalgama del lievito nell’impasto.
Il lievito chimico deve essere setacciato insieme con la farina per ottenere un migliore amalgama dei due elementi. La dose di polvere lievitante per chilogrammo di farina è di circa 32 g (equivalenti a due bustine).
 

Lievito di birra

Il Saccharomyces cerevisiae, comunemente detto lievito di birra, è un fungo microscopico che, in determinate condizioni, fermenta provocando la trasformazione degli zuccheri in anidride carbonica e alcol. Per agire necessita della presenza di un po’ di ossigeno, di una buona quantità di acqua, di una temperatura compresa tra i 15 °C e i 50 °C e della disponibilità di nutrienti, come malto e amido. Le azioni svolte dal lievito all’interno delle pasta sono sostanzialmente tre:
si moltiplica al punto tale che, in condizioni ottimali, con temperature attorno ai 26-28 °C, il numero dei microrganismi raddoppia ogni 20 minuti;
produce anidride carbonica, che rende soffice la pasta, e una piccola quantità di alcol, che evapora nel corso della cottura;
acidifica la pasta, modificandone il gusto e l’odore.
Il lievito di birra è disponibile fresco in panetti di 25 o 42 g e deve essere conservato in frigorifero alla temperatura di 0-4 °C per non più di 15 giorni, poiché con il passar del tempo perde il proprio potere lievitante; è inoltre necessario tenerlo sempre ben coperto, poiché tende a disidratarsi con facilità. Il lievito di birra è venduto anche essiccato, in bustine: si presenta in forma granulare e prima dell’utilizzo deve essere riattivato lasciandolo nell’acqua a 40 °C per circa 10 minuti.
 

Lievitazione

La lievitazione si ottiene aggiungendo lievito ( normalmente lievito di Birra ) all’ impasto. I lieviti inizialmente consumano l’ossigeno presente nell’impasto, e ciò è dovuto proprio alla struttura glutinica che ha trattenuto aria, per riprodursi. Quando l’ossigeno tende a mancare, i lieviti iniziano la fermentazione alcolica che usa gli zuccheri semplici per produrre alcool e anidride carbonica, trattenuta all’interno dalla rete glutinica.
La lievitazione rende il pane soffice e più digeribile.
I tempi di lievitazione sono in funzione della temperatura. Maggiore e’ la temperatura maggiore è la velocità di fermentazione, per rallentare/bloccare la fermentazione si può mettere il composto in frigo.
Il composto deve essere messo in forno con la fase di lievitazione ancora attiva (la fase di lievitazione, al termine degli zuccheri finisce e l’ impasto si sgonfia) e quindi occorre bilanciare bene la fase di maturazione e lievitatura/fermentazione.
Esistono diversi tipi di lieviti, da quello per dolci ( che lievita direttamente in forno ) alla pasta madre sino al lievito di Birra ( ognuno con la sua specificità). Per la panificazione casalinga si consiglia il lievito di birra.

Maturazione

E’ il processo di trasformazioni chimiche che denaturano le proteine rendendo digeribile il pane. Il processo non dipende dalla temperatura ma e’ in funzione del contenuto proteico della farina ( Maggiore e’ la forza, maggiore e’ il tempo di maturazione )
Indicativamente i tempi sono quelli di seguito riportati:

Forza della farina	% di proteine	Tempo di maturazione
90/130	9/10.5	Nessuno
130/200	10/11	2-3 ore
170/220	10.5/11.5	3-4 ore
220/240	12/12.5	6-7 ore
300/310	13	12-15 ore
340/400	13.5/15	> 15 ore (24-36 in funzione della forza)

Autolisi

L’autolisi (quando si usa la biga e’ applicabile alla seconda fase dell’ impasto e fa riferimento alla farina aggiunta alla Biga ) è una tecnica di produzione del pane che si pratica miscelando l’acqua e la farina previste dalla ricetta. Una volta che farina e acqua si sono mescolate, si smette di impastare e l’impasto viene lasciato riposare da un minimo di venti minuti ad un massimo di un’ora.
Durante questo intervallo di tempo, la farina viene pienamente idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo il periodo di riposo, vengono aggiunti gli altri ingredienti e viene ripreso l’impasto(se a macchina, a velocità un po’ piu’ elevata).